밀고기 만들기 | 밀고기 채소 볶음 | How to make gluten at home | Seitan from my Mom

단백질 덩어리 글루텐으로 맛있는 일품요리를

오늘은 맛좋은 밀고기 채소 볶음을 소개한다.

초등학교 1학년 때였던가.

엄마가 부르는 소리에 부엌으로 가보니 쪼그리고 앉은 엄마 앞에 큼직한 플라스틱 그릇이 하나 있었다.

"이것 좀 봐 봐."

들여다보니 물이 담기 넓은 그릇 안에 밀가루 반죽이 흐믈흐믈해진 채로 들어 있었다.

엄마는 쫄쫄쫄 떨어지는 짧은 호스 아래에 그릇을 두고는 반죽을 연신 주물럭거렸다.

엄마는 우리에게 단백질 덩어리를 먹이려고 밀가루를 물속에서 치대 글루텐 덩어리만을 남기는 중이었다.

요즘은 글루텐 프리라는 이름으로 나오는 수많은 식품들이 있다.

글루텐프리 식품들은 다이어트 음식 또는 건강식품 중 하나로 여겨져 약간의 웃돈을 지불하고 구입하기도 하지만 실상은 글루텐 식품들은 셀리악병을 앓고 있는 사람들이나 글루텐에 민감한 사람들을 위해 나온 음식이다.

셀리악병은 유전적 요인이 작용하는 병인데 셀리악병 환자의 95%가 보유한 HLA-DQ2 유전자를 서구인들의 30-40%가 가지고 있는 반면 한국, 중국, 일본인은 거의 없다. 비 셀리악 글루텐 민감성을 가진 사람들도 있지만 평소에 쫄깃한 빵을 먹거나 쫄깃한 칼국수를 맛있게 먹을 수 있다면 글루텐 민감성을 가진 사람이 아닌 것이다.

셀리악병은 소장에서 발생하는 선천적인 자가면역질환으로 밀에 포함된 글루텐에 의한 감수성으로 염증이 발생하게 된다. 보리나, 호밀, 밀 등의 곡물에 포함된 단백질을 섭취할 경우 특이한 경우 포진성 피부염이 나타나기도 한다. 대부분 생후 2주의 유아에서부터 1년 정도의 어린이에게서 글루텐 섭취를 시작하면서 증상이 나타나며, 드물게는 성인이 된 후에 처음 나타나는 경우도 있다.

글루텐 (a.k.a. 밀고기)의 단백질은 콩보다 많고 고기 보다 2-3 배 풍부하게 들어 있다. # 아래챠트참조

엄마는 그 옛날에 어찌 알았을까. 글루텐이 단백질 덩어리였다는 것을.

요즘은 글루텐 가루를 시중에서 쉽게 구입할 수 있어서 간단하게 만들 수 있지만 한번쯤 집에서 만들어 보는것도 재미있을것 같아. 밀가루 반죽을 오 분 정도 치대면 쫄깃한 그물막 같은 글루텐이 만들어 지는데 이 반죽을 다시 물속에서 오 분 정도 주물럭거려 뽀얀 밀가루를 씻어 내면 쫄깃한 글루텐만이 남는 것이다.

글루텐으로 만든 밀고기는 고기가 들어가는 다양한 음식에 사용이 가능하다.

오늘은 밀고기와 브로콜리 그리고 채소들을 볶아 일품 요리를 만들어 본다.